用电饭锅做出的戚风蛋糕
几乎所有的戚风配方都要求有烤箱，其实用电饭锅一样可以做出香甜可口的戚风蛋糕。没有量杯、分蛋器、打蛋器、橡皮刀、面粉筛，统统不存在任何问题；买不到塔塔粉、泡打粉也没关系，总之只要热爱烘焙、用心实践，就一定可以做出高品质的戚风蛋糕。。
下面，我就把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给所有爱好烘焙的菜鸟们（我也是一个菜鸟，但是我从计算机的操作中领悟出一个道理：高手指导菜鸟，往往很难讲明白，因为双方的段数天差地别；菜鸟指导菜鸟，一说就明白了，因为双方是同一国的）。

配方：
蛋黄糊：蛋黄5个、自发粉150克、生粉（玉米淀粉或者豌豆粉）20克、水80克、白砂糖20克 色拉油60克

蛋白膏：蛋白5个、 白砂糖100克、玉米淀粉10克、精盐5克

配方的注意事项：
1、准备一个5钱的酒杯（容量是25毫升），略浅于杯口就是20毫升。这个配方的方便之处就在于可以不必考虑生粉、砂糖和油的比重，（除自发粉外的所有材料）统统可以用这个酒杯称量（不满一杯就是20克），多一点少一点不会影响蛋糕的品质。
2、鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。另外，必须是洋鸡蛋（相对于土鸡蛋而言），蛋白量大清稀，易分离易打发。
3．糖宜选用白砂糖，颗粒越细越好，在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为流质油比固体油更易于搅打均匀，从而提高蛋糕的质量。
5、用普通中筋面粉、低筋面粉都可以，但在生手操作的时候往往蛋糕膨发得不是很好，用自发粉不仅筋度很低易于搅拌、绝不起筋，而且不必添加泡打粉、塔塔粉之类的东西就可以很好地膨发。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
6、玉米淀粉是用于勾芡的生粉之一，不是玉米面。添加生粉的目的是令蛋糕的口感更加细腻绵软，但生粉的总重量一般不宜超过面粉重量的四分之一。
7、盐的分量绝对不能重，否则口感会变得很怪。在打发蛋白的时候加盐是必须的，可以令泡沫更持久，也可以令蛋糕的口感更丰富鲜美。

制作方法：

1．水80克（可以用各种果汁或者饮料代替）、砂糖20克放盆中，等砂糖完全溶化后加色拉油60克，用筷子把油和水搅匀（搅到呈稀米汤状，油星变得非常细小。加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时可分次调入，这样更容易搅匀）。

2、将生粉20克、自发粉150克和匀，用漏瓢将混合粉筛入油水之中，和匀，不能有面粉疙瘩。（不能使劲划圆圈，应用扁平的勺子或者并拢四根筷子从底部兜转。不能过分搅拌，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋从而影响到蛋糕泡发。）

3、将5个洋鸡蛋分别洗净、揩干、磕破一个小口，倒出蛋清。蛋清盆中不允许沾有蛋黄和油，否则蛋白很难打发。将蛋黄用筷子搅匀，因为蛋黄不可能打发，所以搅到有很多细小气泡则可，大约需时5分钟。将蛋黄浆倒入面粉糊中，兜转和匀成蛋黄糊。

4．蛋白纳入不锈钢盆里，用打蛋器（没有打蛋器可用4、5根筷子）搅打至湿性发泡（蛋白呈粗泡沫状且颜色发白，提起打蛋器，蛋清下垂很长，峰尖软、不能直立）时，下入白糖100克、盐5克、玉米淀粉10克，继续搅打至蛋白硬性发泡（即蛋白的峰尖短小，反转打蛋器，峰尖直立不倒；倾斜盆子，蛋白膏不流动；翻转盆子，蛋白膏不掉出 ）。

蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。在蛋白中加入生粉、盐、糖的作用都是使蛋白泡沫更稳定。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，白糖的用量和加入时机很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈湿性发泡时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。

特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，再打则呈泡沫状；第二阶段，继续搅打后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，加入白糖、盐、生粉再搅打，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。

5、先将约1/3的蛋白膏舀入蛋黄糊里兜转均匀（动作要轻、要快，不能使劲搅拌令面粉起筋，不能长时间搅拌令蛋白膏消泡），再将其倒回剩余的蛋白膏中再次兜转均匀，整个拌匀时间不得超过2分钟。

蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，做出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。网络上通行的说法是整个搅拌的时间不超过两分钟，否则就会消泡；也有人说这种观点太绝对，因为我每次搅拌的时间从不超过1分钟，所以不知道超过两分钟是否真的会消泡。

先调制蛋黄糊，然后打蛋白。因为自发粉中含有酵母粉，如果没有充分发酵，成品中会有酸酸的怪味。如果是手工搅打蛋白膏，时间正好合适（天热二三十分钟，天冷要用四十度的温水坐浴）。油水混合物放置太久，易造成油水分离，所以要即时筛入自发粉和匀；而已经打发的蛋白膏必须马上与蛋黄糊和匀，否则易使泡沫消失。

6．将混合好的蛋糕糊倒入电饭锅内胆中，将内胆拿到桌上轻磕，震破大的气泡，然后放入、通电、按下加温闸，跳闸后保温30分钟，断电、拿出内胆倒置冷却、蛋糕脱模。

电饭锅的内胆不能涂油脂，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。

蛋糕坯的厚薄，会对保温时间有要求。蛋糕坯厚者，保温时间相应延长；蛋糕坯薄者，保温时间相对缩短。但是要注意不同功率的电饭锅，保温时间也会有差别。我用的是650瓦的电饭锅，各位JMS可以用650瓦乘以30分钟除以你自家的电饭锅瓦数，就可以得出具体的保温时间。电流强度、电饭锅新旧程度、水和鸡蛋重量的微妙差别都会影响保温时间的长短，这一点要多次调试灵活掌握。

蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面的面粉沾手、表面留有指痕、感觉里面仍柔软浮动、轻按有沙沙声，都是未熟；若不沾手、感觉有弹性、无沙沙声，则是熟了，立即取出内胆、倒扣等待自然冷却，否则会引起剧烈收缩。戚风蛋糕轻微回缩是正常的，一般刚起锅时，蛋糕中心略微鼓起呈浅丘状，冷却后回缩成水平状，如果冷后成深度凹陷状就是失败了。

如果不是不粘内胆，冷却后用长、薄的水果刀小心地在四周划边，松动后往中心轻推，就可以比较完整地取出整个蛋糕。这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，取出方法不当会令蛋糕没有卖相。

如果更喜欢焦香口感，可以在蛋糕面上刷上色拉油，用微波炉的单纯烧烤火烤出金黄色外皮。但是要注意时间，否则会令蛋糕的水分丧失殆尽，口感变得干涩粗糙风味尽失。